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[其他] 这样烹饪巧去鱼腥

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王扬 发表于 17-12-25 21:03:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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 国家高级中式烹调师 牛国平

  杀鱼:剖腹后入冷水 以草鱼为例:先将鲜活的草鱼剖腹,趁其活时放入冷水之中,任其自由游动,让其体内血水排出,等水染成红色时,可视情况换水一两次,让血水充分排出,把腥味降到最小。然后再把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏,漂洗干净后腌味备用。

  腌鱼:浸泡好过搓抹 把洗净的鱼用干洁毛巾揩干内外水分,放入盆内并加少量盐、料酒、老姜、大葱等。传统腌鱼法是将这些腌制料搓抹在鱼身上,如果讲究一些,想入味均匀,可采用盐水或泡菜盐水浸泡腌制,料酒可换成啤酒更能去腥增香。鱼腌制好以后,再用清水冲洗干净,彻底洗去表面的腥味,便可根据成菜要求进行烹调了。
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