这张“烹调最佳油温”表 转给家里掌勺的

       无论是“厨房新手”，还是“掌勺大厨”，最难掌握的就是油温。油太热，菜容易糊；油温太低，菜品的口感和营养会大打折扣。

　　其实，油温分为十成，每一成都有适合烹调的食物。到底该如何观察和控制油温呢？

　    一二成热：炒酱

        油温介于0℃～30℃，属于冷油温。

　　判断方法：由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。

　　适用于：适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

       三四成热：干熘、软 炸等。 油温在85℃～120℃，属于低温油。

　　判断方法：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。

　　适用于：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

　　但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

　　五六成热：炝锅、快炒。油温约为120°C~180°C，也称中油温。

　　判断方法：此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。

　　适用于：炒、炝等烹调方法均适用，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。

　　用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。

　　七八成热：油炸、煎肉。温度约为180°C~240°C，属于高油温。

　　判断方法：油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

　　适用于：炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

　　如果火力不足，锅内温度不够高，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。

　    九十成热：淋油。

油温约在240°C~300°C，属于旺热油。

　　判断方法：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。

　　适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。