吃海蜇前必须做一件事

　海蜇口感脆嫩，凉拌食用尤其美味，但提醒大家，食用前一定要反复冲洗，以免摄入过量的铝。


　　油条、薯片中含有铝，海蜇中怎么会有？这跟海蜇的成分有关，鲜海蜇约95%都是水，另外5%主要是蛋白质和脂肪（含量只有干重的2%）。这么多水分使得鲜海蜇非常不容易保存，为了延长保存期，它必须接受“三矾二盐”的洗礼。

　　“三矾二盐”是鲜海蜇常见的处理工艺，即用明矾（即十二水合硫酸铝钾，是一种强脱水剂，其中的铝离子对蛋白质的凝固作用很强）和食盐（有脱水、防腐作用）反复腌制，使其含水量大大降低，利于保存。若是开袋即食的海蜇，添加量比较少，若要达到长期保存的效果，需加入18%~25%食盐和1.2%~2.2%明矾，含水量会下降到8%~10%。

　　国家标准规定，即食海蜇食盐含量不超过5%，明矾含量不高于0.1%。行业标准NY/T1515-2007《绿色食品—海蜇及制品》中甚至明确规定：明矾不得检出，含量不得高于0.003%。但2010年北京市食品办抽检的10份海蜇样品中铝残留量均超标，其中最高达890.30毫克/千克，超标近9倍。

　　明矾是一种含铝化合物，其中的铝是一种人体非必需、甚至有低毒效应的矿物质，摄入过量会增加老年人患阿尔茨海默病的风险，也会影响孩子骨骼和智力发育。日常生活中，明矾经常作为油条、虾条中的膨松剂来使用，或加在粉条、凉皮中使其口感更有弹性，北方六成居民铝摄入过量，因此，去除海蜇中的明矾也非常重要。

　　海蜇中明矾残留量高，如何有效去除呢？研究发现，即食海蜇本身含铝低，冲洗一遍可基本清除其中的铝；但盐渍海蜇由于加工中添加了更多的明矾，冲洗一遍只能去除约60%的铝，浸泡一夜后还会残留20%，所以食用前应多次冲洗后，再浸泡一晚上甚至更长时间，再次清洗后方可食用。