食用菌的营养与保健价值、药用价值

食用菌的营养与保健价值、药用价值

张树庭

(香港中文大学生物系荣修讲座教授)

关键词  食用菌；营养元素；保健作用；药用价值

1  前言

世界上约有35亿人以植物制品作为健康呵护品。食用菌以其独特风味和口感历来受世人喜爱，一首诗是这样美妙地描述食用菌的：“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。”第一句诗描述了食用菌的形态和生理特征；第二句诗则点出了食用菌的营养和药用价值。人类利用食用菌的历史可以追溯到数千年以前。浙江余姚河姆渡遗址中就出土过菌类化石，可以肯定，史前的人类曾经采集食用菌作为食物。郭沫若在《中国通史》中记录：公元前5000年–前4000年，原始居民已大量采食菇类，用以果腹充饥。

据报道，地球上现有蕈菌147万种左右，大约有1.4万种已经被人类发现，其中约有5000种具有不同程度的可食性，约有3000多种蕈菌已被当作食用菌，有200个种类可以作试验性栽培，100余种类可作经济性种植，60个种进行商业化栽培，10多个种类在多个国家实现了规模化栽培；另有2000种蕈菌具有药用功效。有毒蕈菌的数量相对很小，约为蕈菌总量的1%，其中30种有毒蕈菌可以致人死亡。

据历史记载，人类最早栽培的食用菌是木耳，约1400年前起源于中国；香菇栽培在900多年前始于中国浙江省的庆元县，是人工栽培的第一种食用菌；世界上总产量最大的双孢蘑菇是1650年由法国最早栽培成功。目前，世界上栽培食用菌有采用小规模手工操作的生产模式，也有采用大规模机械化设备进行工厂化生产的模式。

随着科学的发展，人工栽培食用菌的技术不断提高，栽培品种也不断增加，目前主栽品种有双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇等。1960年世界栽培的食用菌产量仅有14万吨，1999年产量估计超过600万吨。例如，1960年世界蘑菇产量仅有13.63万吨，而1999年产量上升到约197.1万吨；1960年欧洲蘑菇产量为7.68万吨，美国为5万吨。到1999年，欧洲蘑菇产量达到105.9万吨，美国为38.6万吨，中国为42.6万吨。

随着世界食用菌种植面积和产量的逐年增加，食用菌产业随之日益壮大。食用菌作为食物主要是通过食用菌科学来实现的，食用菌科学包括食用菌栽培原理与实践的准则，研究栽培与生产技术。食用菌产品主要作为营养品和食品添加剂则是通过食用菌生物技术来实现的。食用菌生物技术通过利用半纤维素、纤维素和木质素作为原料来生产食、药用菌，再通过多糖提取、发酵、萃取等手段生产出食用菌产品及其相关的食用菌衍生(物)产品，通过中试、示范和生产设备改进，使研究不断发展与创新。野生食用菌作为可以食用的大型真菌，生长于山林，是天然的绿色食品。随着人们生活水平的提高，作为纯正“绿色食品”的野生菌，市场经济价值也越来越高，具有很大的发展潜力。

在食用菌产业中包括了可栽培的食用菌、药用菌和野生菌，它们存在如下关系(图1)，在各国乃至世界范围内，食用菌栽培和食用菌产品的发展已经对经济及健康事业产生了强大的影响，具有很大的商业前景，人工栽培食用菌的年销售额在280～300亿美元之间，特色菇业尤其是野生菇的发展势头很大。野生菌主要包括松茸、块菌、牛肝菌系列，售价非常高，年销售额大约在35～40亿美元之间。其价位高的主要原因是无法进行人工栽培，只能利用各地的林地、气候、土壤、秸秆等自然资源及技术优势进行充分开发.

2 食用菌是人类的健康食品

食用菌的营养、药用及滋补作用在很早以前就得到人们的认可。据报道，常见的鲜食用菌的蛋白质含量在3.5%～4%之间，是芦笋和卷心菜的2倍，分别是橙子、苹果的4倍和12倍。干食用菌中蛋白质含量一般在19%～35%之间，而大米含量为7.3%，小麦为13.2%，大豆为39.1%，牛奶为25.2%。因此，以粗蛋白计算，食用菌蛋白质含量尽管比大部分动物制品的含量低，但比大部分素食的含量要高，其中还包括牛奶等动物制品；食用菌中的蛋白质含有9种人体必需的氨基酸(表1)。

食用菌除了含有丰富的优质蛋白质外，还是优质脂类等营养元素的来源。据报道，食用菌干品中总脂肪含量在0.6%～3.1%之间。其中至少72%的脂肪酸是人类膳食营养和健康必需的不饱和脂肪酸。双孢蘑菇、香菇、平菇的饱和脂肪酸含量分别为19.5%、19.9%和20.7%，而不饱和脂肪酸含量则达80.5%、80.1%和79.3%。

食用菌中含有糖，不同于植物的是，它不含有淀粉；含有甘露醇而不是葡萄糖。甘露醇不仅对心肌缺血时产生的大量自由基有清除作用，防止其对细胞的损害，还具有利尿、脱水、镇咳、袪痰、平喘等作用；甘露醇的甜度只有蔗糖的一半，因而可以作为糖尿病患者糖的替代品，无论采用哪种食谱，糖尿病患者每天都可以另吃200克食用菌。

3 食用菌的营养元素

有一种观点认为，如果100～150克的某种食品能够提供每天所需量的15%或更多的人体必须物质，那么就被认为它很有营养价值，德国的营养学家和政府官员广泛接受这一观点。例如，100克的肉可以提供超过人体每天所需蛋白质的30%以上。因此，肉被认为是蛋白质的食品。

3.1  能量  一个成年人每天所需的能量大约在2200～2600千卡，能量主要由脂肪和碳水化合物提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均能量比较如表3。从表2中得知，食用100克～150克新鲜食用菌可提供人体所需能量的1.5%～1.7%。

3.2  钠  一个成年人每天所需的钠量大约是2000毫克，钠主要由肉制品和鱼提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均钠量如表3，从表中可以看出每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需钠的0.5%～0.75%。

3.3  钾  成年人每天所需的钾量大约是1600毫克，钾主要由蔬菜、水果和鱼提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均钾量如表3。从表3可以看出，每天食用100克～150克新鲜食用菌可提供人体所需钾的21%～32%。

3.4  维生素B1  成年人每天所需的维生素B1量大约是0.4～1.2毫克。维生素B1主要由肝、豆类和酵母提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B1量如表3。从表3中可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B1的16%～24%。

    3.5  维生素B2  成年人每天所需的维生素B2量大约是1.0～1.5毫克。维生素B2主要由肝、肾、心脏、肉和鱼提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B2量如表3，从表3可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B2的30%～45%。

3.6  维生素B3  成年人每天所需的维生素B3量大约是12毫克。维生素B3主要由肝、肉和鱼提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B3量如表3。从表3可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B3的34%～51%。

3.7  维生素B5  成年人每天所需维生素B5的量大约是8.0毫克。维生素B5主要由肝、肾、肉和土豆提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B5量如表3。 从表3可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B5的27%～41%。

3.8  维生素B9   成年人每天所需的维生素B9量大约是0.2毫克。维生素B9主要由肝、菠菜、水果和酵母提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B9量如表3。从表3中可以得知，每天食用100克～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B9的38%～58%。

3.9  维生素D3  成年人每天所需的维生素D3量大约是5.0微克。维生素D3主要由鱼和肉提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素D3量如表3。所列新鲜蔬菜、水果不含维生素D3，而每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素D3的36%～67%。

3.10  硒  成年人每天所需的硒量大约是20～100微克。硒主要由肉、肝、肾和鱼提供。每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均硒量如表3，新鲜食用菌所含硒量比新鲜蔬菜、水果丰富，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需硒的10%～100%。

4 食用菌的药用价值

人类一直在寻找新的能够提高人体生物学功能的物质，从而使人类能够生活得更适应、更健康。近年来，西方国家已将目标转向了植物和食用菌，以此作为天然营养保健品的新资源。这些产品有多种称谓：维生素、食品补充剂、功能食品、植物化学营养剂、滋补品和保健品。研制这些产品是为了使人类增加吸收生物活性物质从而全面补充营养，而非作为常规食品。

食用菌在很早以前就被认为是具有药用价值的。食用菌作为膳食补充物或药膳在中国已有2000多年的历史，中国古代就有把食用菌作为食疗及中药偏方中的主要药物，用来健身和防治疾病。《中国药物大词典》中指出，银耳有治疗妇女月经不调的作用。《神农本草经》中记载，“木耳有治女子漏下赤白汁，血病症瘕积聚”。食疗把精湛的中国烹调技术与蜚声宇内的中药有机结合起来，既是色、香、味、形具佳的菜肴，又有滋补强身、防病治病的作用。例如，“香菇炒冬瓜治肝腹水”、“平菇肉丝汤治高血压”等等。

目前，从食用菌子实体或菌丝体中萃取的高级有机化合物为保健品工业提供了广阔的前景。无论从药用功能还是保健功能来讲，这类化合物均称为食用菌保健品，被作为每日膳食补充剂来治疗和预防各种疾病，并显示出巨大的潜力。2002年全球药用菌及其产品的销售额在100亿美元左右，就区域而言，亚洲和欧洲的消费量占全球的98%左右。

现代分析技术的应用已揭示了许多药用菌含有的丰富生物活性物质，特别是它们的提取物可以调节免疫系统并且能够有效地防止甚至抵抗疾病。美国也开始重视食用菌，并且很有可能像亚洲人和欧洲人一样，把食用菌当作他们健康饮食的重要组成部分。

目前，很多具有免疫调节功能的生物活性物质从食用菌中分离出来了，包括多糖、高分子多糖、糖肽、凝集素、三萜化合物和真菌免疫调节蛋白等。如灵芝IZ-8、金针菇中提取的rip-fve、草菇中提取的Flip-vvo、缄革盖菌中提取的PSK和PSP、口蘑属中提取的PSPC等等。这类提取物具有抗癌和抗肿瘤功效，其作用机理，是增强人体免疫功能而不是直接杀死肿瘤细胞。利用食用菌菌丝体或子实体的标准萃取物制成的保健品和药品，其中有77.2%的生物活性物质是子实体中提取，20.8%是从菌丝体中提取，还有2.0%则来源于菌液。

5  食用菌营养保健价值

食用菌的功能性成分很多，作用大，其主要功能如下。

5.1  预防肥胖  食用菌所含的能量较低，有利于减肥；肥胖多因高热能高脂肪和静止的生活方式，引起热能攝入与消耗失衡，体内脂肪过度积累所致。食用菌是高蛋白低脂食物，不饱和脂肪酸比例大，能够阻止脂肪前体细胞向脂肪细胞分化，抑制内脏脂肪积累，防止肥胖。

5.2  预防代谢性疾病  食用菌含有丰富的纤维素，有明显的去脂降糖、助消化、通便功能，能有效防治代谢性疾病，适合患有代谢性病症(如中风、风湿病)的人食用。食用菌含有的维B1、维C、维E、胡萝卜素等抗氧化物质，能够增强人体抵抗力和免疫力。

5.3  预防糖尿病  食用菌的葡萄糖含量较低，而甘露醇含量较高，特别适合于糖尿病患者。糖尿病多因胰岛素分泌不足，新陈代谢失调，目前尚无根治办法。食用菌营养成分齐全，甘露醇含量较高，脂肪与碳水化合物含量低，热量产生少；另外，蘑菇还含有胰蛋白酶，能分解蛋白质、消化脂肪。食用菌含有大量纤维素，缓解吸收碳水化合物，降低血糖。因此，从维持营养平衡考虑，食用低热能的食用菌对防止和治疗糖尿病有一定的疗效。

5.4  降低血压  食用菌的钠浓度非常低，适合高血压患者食用，香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素，且含有特殊化学成分，如蘑菇含酪氨酸酶等，它们均有较好的降血压功能。

文章里的图片都是来自于老山生态园吧？

张伟 发表于 2014-2-10 12:13
文章里的图片都是来自于老山生态园吧？

是的

张树庭：国际药用菌之父，菌物著作颇多。