为什么鸡汤越炖越鲜美？

861974751 · 发表于 17-6-23 09:21:41

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为什么鸡汤越炖越鲜美？

1、鸡肉在炖煮的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙溶出。脂溶性的香味物质随脂肪一块溶出，水溶性的香味物质也自然溶出；
2、鸡肉在炖煮的过程中，蛋白质也会溶出，蛋白质能部分分解成氨基酸，其中一种是谷氨酸，炖汤的时候都会加盐，谷氨酸和盐反应，生成谷氨酸钠也就是味精的只要成分。鲜味自然出现；
3、鸡肉在炖煮的过程中，含氮浸出物也会溶出，其中有一种是核苷酸。如果你看过鸡精的配料，您就会发现有一种5-呈味核苷酸二钠。他的鲜味是味精的几十倍，鸡汤不鲜才怪。

tiantianbb · 发表于 17-6-23 10:29:00

味精的几十倍？

蔡兆宇 · 发表于 17-6-23 10:30:14

谢谢楼主分享

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