蜂蜜为什么会发酵 ？

蜂蜜为什么会发酵？

很多人听说过蜂蜜发酵，但或许不知道蜂蜜发酵到底是怎么回事，蜂蜜发酵是引起蜂蜜变质的重要原因之一，下面我们认识一下什么是蜂蜜发酵，以及蜂蜜发酵以后该如何应对。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，由于浓度过高，一般的细菌无法在其中生存，更无法繁殖。但是有一种细菌却可以生存其中，这就是耐糖酵母菌。造成蜂蜜发酵的主要原因就是这种细菌，一般的蜂蜜中或多或少都有这种酵母菌，或者我们生存的环境中也遍布这种细菌。

蜂蜜发酵其实就是蜂蜜中的耐糖酵母菌将蜂蜜的葡萄糖和果糖分解，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化的作用下，继续分解为醋酸和水。由于蜂蜜发酵会产生二氧化碳、酒精和醋酸，所以蜂蜜发酵的典型特征就是有大量气泡产生、有酒精的味道和蜂蜜变酸，蜂蜜发酵以后会变得很稀，像水一样。密封保存的蜂蜜如果发酵，会发生涨瓶或者罕见的蜂蜜爆炸。这些现象都是蜂蜜发酵引起的。

正常的蜂蜜也会出现泡沫，但是和发酵蜂蜜的气泡是不同的，正常蜂蜜泡沫是十分细腻的，并且数量不多，只是在蜂蜜表面一层，而蜂蜜发酵后的气泡不同，气泡一般很大，类似二氧化碳饮料的气泡，很容易分辨。

引起蜂蜜发酵的原因有几个方面，蜂蜜的质量，蜂蜜中耐糖酵母菌的数量，保存的温度等等，最为重要的是蜂蜜的质量，也就是蜂蜜的波美度，表现为蜂蜜的含水量。当蜂蜜的含水量在17%-18%之间时，波美度为42度以上，即使每克蜂蜜中含酵母菌1000个，一年之内蜂蜜也不会发酵；含水量在18%-19%时，波美度41-42度，每克蜂蜜酵母菌小于10个，可以保存一年；含水量大于23%，波美度低于40度，即使每克蜂蜜中含有一个酵母菌，也会很快发酵。

蜂蜜的发酵除了和含水量有关外，和温度也有很大的关系，比如温度在23度-26度时最适宜酵母菌生长，也最易发酵，温度在10摄氏度以下时，则不易发酵。

蜂蜜结晶后，也是容易发酵，因为结晶的蜂蜜容易造成上层液态部分水分含量高，可以促进酵母菌的生长繁殖，如果外界湿度大，上层液态蜂蜜吸收空气中的水分，也是造成水分含量增大，引起发酵，另外混入异物或是掺入发酵陈蜜的新蜜，也很容易引起发酵变质。

很多人询问我蜂蜜发酵以后能不能吃，这个问题很简单，如果是轻微的发酵，可以采用巴氏灭菌的方法杀死酵母菌，蜂蜜可以继续食用。所谓的巴氏灭菌就是采用63度的温度对蜂蜜进行水浴加热，这样可以杀死酵母菌，去除蜂蜜的酸味，蜂蜜还能继续食用，如果发酵严重的蜂蜜，用这个方法没有用，可以直接扔掉吧。

为了防止蜂蜜发酵，我们购买蜂蜜的时候一定要选择至少41波美度以上的成熟蜂蜜，不然很容易发酵，特备是夏天温度一高，更容易发酵。