烧烤不当产生致癌物质 油烟易造成空气污染上篇

烤羊肉、烤五花肉、烤金针菇、烤土豆片……盛夏来临，各地的“烧烤一条街”红火起来，有的在店铺里烤，有的则直接在路边摊、大排档里露天烤，滋滋作响的声音，加上孜然焦香混合的气息，一下子就能勾起人们的食欲。不仅我国，世界各地都有烧烤的“忠实粉丝”，但这一美味同时也让各国人深受其害。

烧烤做法不当产生致癌物质 油烟太大造成空气污染。为此，本文专访了解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞、北京大学公共卫生学院环境卫生系教授 潘小川，说说烧烤的故事。

人类自古爱烧烤

据记载，在商周时期，烧烤只是贵族专享的美食，后来发展为大众饮食文化。马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子;临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了如今的新疆肉串。现在，烧烤形式变得多样化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪放，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味独特的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。

韩国历史上也不乏关于烧烤的记载。据李氏朝鲜后期农书《增补山林经济》记载，古人用香油、盐、酱油、葱、胡椒、酒、醋等调和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剥掉面粉外皮后再吃。此外，韩国还有将肉烤一下再放置冷水中浸湿，反复3次;以层层树叶和泥土裹着蘑菇置于篝火中烧烤，蘸着盐和酱料吃;在鸡腹部塞入蕨菜，裹泥土烧烤等多种烧烤方法。如今，韩国烧烤以火炉烤、炭火烤、铁板烤等为代表，重视各种调料、蘸酱搭配，大街小巷随处可见热火朝天的烧烤店和大排档，就连旅韩外国人最喜欢的韩餐都是烤肉。

中世纪时期，土耳其士兵用剑插着肉放在火上烤，粗犷、便捷地解决了战时饥饱问题。1377年的一份手稿记载，当时烤肉就已成为土耳其的一道常见菜。如今，土耳其的烧烤更是普遍，不仅烤肉，还会烤一些蔬菜。