牛奶有很多烹饪妙用

　受访专家：国家高级烹饪技师 王慧宇

　　每天一杯鲜牛奶，营养又补钙。其实，牛奶除了喝，烹饪中用对了可以使食物更美味。我就给大家介绍一下牛奶在烹饪中的妙用。

　　炖鱼可去腥。炸鱼前将鱼片在牛奶中浸一下，取出后裹点面粉，炸后格外香酥，还可去腥。炖鱼时加点牛奶，不仅去腥，还能使肉质更细嫩。将鱼煎至两面金黄后，加水大火烧开，小火慢炖至汤发白时倒入牛奶，大火烧开后小火炖，最后加少许盐出锅。

　　催海鲜吐沙。不少人都习惯用淡盐水催海鲜吐沙。其实，牛奶浸泡扇贝、蛤蜊、青口、生蚝等贝类比淡盐水更有作用，还不会产生异味，也不存在多放盐的问题。牛奶泡过的贝类口感更软嫩。煮贝类海鲜汤时加点牛奶、黄油和芹菜，口感更软滑，风味更佳。

　　蒸蛋更香滑。蒸蛋羹时不妨加上几勺牛奶，使蛋液、牛奶和温水的比例达到1：1：1。蒸蛋羹时最好用中火或文火，一般开锅后8分钟左右为宜。牛奶和鸡蛋中的蛋白质能相互作用，蒸出来的鸡蛋羹既有牛奶的香，又有鸡蛋的嫩滑。

　　和面更筋道。和面时加入适量牛奶，牛奶中的蛋白质能使面团更筋道。在发酵面食中，牛奶中大量B族维生素和氨基酸能为酵母提供充足营养，使发面效果更彻底，香味更浓。这样做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。


　　煮粥味更香。牛奶和谷物同煮，不但实现蛋白质互补，煮出来的粥香味也会更浓。但高温加热牛奶会破坏营养成分，因此最好在粥煮好之后放牛奶搅匀，再煮一两分钟即可。

　　加奶淡酱汁。炒菜时放些酱油能使菜品的颜色和味道更好。不过，有时不小心倒多了会让菜又咸又黑。这时加入少量牛奶，可中和酱油的味道和颜色，起到淡化酱汁的效果。