比砒霜还毒68倍的致癌物你可能每天都在吃

受访专家

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

　　中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生

　　山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

　　100℃烫20小时杀不死的致癌物

　　黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

　　黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

　　黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。

　　一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

　　微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。

　　一表揪出食物中的“黄毒”

类别        清单        特征
坚果        花生、核桃、瓜子、开心果        果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色；花生长芽
谷物        玉米、大米、大麦、小麦、豆类        黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色
粮油        花生油、玉米油        非正规粮油，使用霉变粮食生产或工艺不足
发酵食品        腐乳、黄酱        家庭自制的容易被污染
奶或乳制品        乳酪、奶粉        非正规牛奶，牛吃了被污染的饲料和食品
　　4招远离最强致癌物

　　1、小心选

　　不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

　　2、干燥藏

　　尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

　　3、认真洗

　　黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。

　　筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

　　筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

　　4、科学吃

　　吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。

　　生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

　　平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。