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据了解,食用菌是可供食用的一类大型真菌,主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一种高蛋白、低脂肪的优质产品,具有多种医疗保健功效,目前在国内外的消费市场正逐年增大。我国是人工栽培和利用食用菌最早的国家,其中黑木耳和香菇的栽培分别于1400年前和800年前起源于我国,银耳和草菇的人工栽培也同样来源于我国 。如今,我国的食用菌产业取得了长足的发展,已成为世界食用菌生产和出口的第一大国。 食用菌的营养价值 食用菌本身含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的8种氨基酸、其含量占鲜重的3-4%,占干重的30-40%,在这个层面上可以与鲜牛奶、精瘦肉、鱼肉中的蛋白质和氨基酸的含量相媲美,并且,它又是由于动物蛋白的植物蛋白;食用菌中的碳水化合物的含量为干重的3.8%,脂肪为2.0%,纤维素的含量为10-20%,还含有30余种生物酶、维生素、多醣体、无机盐、微量元素以及三萜化合物等。所有这些,对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。 食用菌的保健价值 食用菌具有的特殊营养成分决定了其保健功能。目前,已经发现食用菌中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等多种活性成分。多项研究表明,存在于香菇、金针菇、灵芝、猴头、蘑菇灯大型食用菌中的某些活性多糖是较为理想的天然免疫增强剂,具有增强人体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能的显著功效,可提高身体抵抗病毒和细菌的入侵。存在于香菇等的皂苷、多酚和黄酮类微量元素活性成分对降血脂效果明显。此外,食用菌中含有丰富的微量元素硒、锗等,均与人类寿命的延长、心脑血管疾病的预防以及肿瘤的抑制都有密切的联系[][8]。 食用菌类食品的研究现状 食用菌加工可选用的材料十分广泛,从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工的原料。目前,国内外市场上已推出品种繁多的食用菌系列保健食品,其加工主要分为两类。 食用菌的菌丝体 食用菌的菌丝体同样存在丰富的营养价值。在日本,菌丝体培养已经以工厂化的形式提取营养和风味物质。他们用培 养出的香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分,其中含有14种氨基酸物质,基本可作为调味品或食品添加剂使用。同时,日本人还利用蘑菇的菌丝体支撑各种保健饮料,该饮料经分析其中含有40多种酶、多糖多肽、18种氨基酸、B族维生素等多种营养物质,是一种备受青睐的健康饮品。国内现在也有少数厂家培养食用菌菌丝体制作饮料,但都未形成规模。 子实体加工 我国的食用菌子实体大部分用于鲜食或干制,还有一部分制成罐头,但品种相对单一。利用食用菌的独特风味,可将食用菌制成各类休闲食品,如即食银耳、香菇果脯等。食用菌还可以用来作为饮料的原料,现在市面上主要出现的食用菌原料饮料主要可分为两大类:食用菌果肉饮料和食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料主要采用子实体果肉或者其深层发酵液为原料制成。而复合饮料是指采用食用菌和其他的植物或者动物成分复合制成,例如金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶、芦笋银耳蜜汁、银耳果汁饮料等等。利用食用菌的子实体还可以制成酒类,此方面以灵芝酒为典型代表。除此之外,采用菌体自溶或者外加酶溶解的方式得到的菌体提取液也作为保健品面市。 |