食用扁豆的风险提示

扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免
生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血细胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制剂等，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症等中毒性反应。除扁豆外，常见容易引起中毒的豆类还有四季豆、油豆角、豇豆和刀豆等，不同豆类的毒素种类和含量均有较大差异。
如果食用没有做熟的扁豆，3-4小时后可能出现中毒反应。主要表现为胃肠炎症状，也有头晕、头痛、胸闷等症状。但扁豆中含有的毒素不耐高温，只要充分煮熟煮透就可破坏毒素，也就没有毒性了。多数豆类蔬菜都含有毒素，均可通过充分加热等方式去除。
集体食堂一次性制作的食材量大，烹炒时容易受热不均匀或不充分，建议集体食堂不选购扁豆。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。
不要食用贮藏18个月以上，或变质生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡过夜后，用沸水焯透后再烹炒。