五味：辛、酸、甘、苦、咸

“五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味，另有气味不明显者为淡味。”聂宏说，无论食物还是药物，均有五味性能：一是具有阴阳属性，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。二是五味具有不同的作用趋势与效能，辛甘能发散，淡味能渗泄，酸苦咸能涌泄。常见食物中，甘味的最多，其次是咸味、酸味，再次是辛味，苦味最少。

辛味“能散能行”，有发散解表、行气活血的作用，多用于外感表证及气滞血瘀等。现代研究发现，五味的区别主要与食物中所含的挥发油、皂甙、生物碱、酚等化学成分有关。辛味的食物多为佐料，常见的有姜、葱、蒜、香菜、洋葱、辣椒、花椒、胡椒、茴香等。

酸味“能收能涩”，即具有收敛固涩的作用，这类食物大多含有机酸。体虚多汗、肺虚久咳、久泻久痢、遗精滑精、月经过多者，适当吃酸味食物有辅助治疗的作用，常见的有醋、番茄、赤豆、橘子、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、葡萄等。

甘味“能补能缓”，有滋养补虚、缓急止痛的作用，一般含有糖类、甙类、氨基酸、脂肪等。从五谷杂粮到肉食果蔬，大多味甘，是补益脏腑的佳品，常吃的有米、面、红糖、蜂蜜、桂圆等。

苦味“能泄能燥”，有清热泻火、止呕止呃、通利大便、祛寒燥湿、泻火存阴等作用。苦味食物多含生物碱、苦味质、甙类等，常见的有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、菊花等。

咸味“能下能软”，有助通便、消散结块、益肾阴血。咸味食物多含无机盐，例如盐、海带、海藻、海虾、海蟹、紫菜等。

正如《素问》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”虽然人体有自我调节功能，偶尔偏嗜五味不会有特别大的影响，但长期过食某一味就可能导致脏腑功能失调，诱发疾病。因此要注意“谨和五味”，使各种食物合理搭配。例如，炒苦瓜时用少量辛热的辣椒作为佐料，可抑制苦寒。