喝汤到底要不要吃肉渣？

解惑专家肖本熙

中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

肉类煲汤被视为滋补良品，尤其是营养丰富的鸡只、鱼类。妈妈们往往认为，肉汤鲜美，营养精华都在汤里，不用吃柴口的肉渣，汤喝了就好。这是真的吗？

医学专家指出，这可是“捡了芝麻丢了西瓜”，其实煲了汤的鸡肉、鱼肉、腱子肉甚至五花肉，都比汤有营养，只喝汤不吃肉渣，相当于丢弃了九成以上的蛋白质营养。

将鸡、肉焯水去血水，或者鱼类煎香，放入汤煲里咕噜咕噜慢炖，肉汤渐渐或清澈，或乳白，汤汁变得浓稠且散发着迷人的鲜香。这个过程，往往很多人觉得，在水与火的交融作用下，肉类精华会炖入汤里，要不然为什么汤会如此鲜美呢？临床营养学专家肖本熙指出，汤聚精华，其实不过是主观想象。

到底肉汤鲜美从何而来？肖本熙指出，鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出，溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等，而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。

如果要说汤里有什么营养，那就是一定量的B族维生素，较多的磷、钾等微量元素，还有少量溶解的脂肪所带来的能量。“这也是为什么剥了鸡皮，或用纯瘦肉代替五花肉，煲出来的汤没那么惹味。”肖本熙说。

肉渣还留着九成以上的营养

肉汤往往口感好，但并不意味着营养价值高，相反，九成的“精华”其实还在已经被炖得柴柴的、口感遭人嫌弃的肉渣里。

尽管汤煲得可浓可淡，但研究数据显示，肉类一般蛋白质含量为15%～20%，哪怕长时间炖煮，溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%，超过90%的蛋白质仍留在肉里。

中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析，测定后发现，鸡肉的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%；而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质的含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%。也就是说，如果只喝汤不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。

事实上，除了蛋白质，肉类里的钙、铁、部分纤维素等，都是不易溶于水的，也不能成为汤里的营养。

如果担心汤里的肉口感差，不如别煲煮太久，肉块处理小一点，肉软了就喝汤吃肉，汤鲜肉嫩二者兼得。