解读到底是要“吃肉”还是只“喝汤”

解读到底是要“吃肉”还是只“喝汤”

许多养生专家以及煲汤爱好者认为，将肉在汤中煲上几个小时，肉中的精华会全部融入鲜美的汤汁中，而煲汤后的肉干柴无味，已经是没有营养的汤渣了，应该抛弃。但是也有人对此持反对态度，认为喝汤根本不能滋补，一定要吃肉才能补充蛋白质。那么汤的营养是在汤还是在肉呢？

煲汤必然要加大量水，经过长时间的煲煮，肉中的一些游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等会溶解在汤水中，比如谷氨酸盐就正是人们觉得食物鲜美的主要原因，有人认为这正是汤中“营养”的味道。这些就是肉中的全部营养物质么？答案当然是否定的。

研究发现，无论是鸡汤还是鱼汤，其中所含的蛋白质比例仅有1%左右有数据鸡汤蛋白质含量仅有0.61%，也就是喝250ml的一碗也就1.5g，相当于五分之一个鸡蛋或者一口牛奶中的蛋白质。这与我们对汤有营养的印象相互矛盾。

那么，肉中的蛋白质究竟在哪儿呢？显然还在肉里！虽然长时间的煲煮过程已经使得肉中的一些可溶性的小分子营养物质溶解在汤中，但是主要的蛋白质以及钙、磷等营养元素依旧不能溶解，就这些营养素而言，肉的营养显然还是高于汤，且汤中的钙、磷等营养含量也偏低，反倒是为了口感往往含钠比较高。因此，对于大多数消化吸收能力正常的健康人来说，如果以补充营养为目的，汤的意义并不大，特别是多油盐的汤汁完全不建议喝，还是吃肉最重要。尤其是对于生长发育阶段的青少年而言，只靠喝汤补充营养是不靠谱的。


但是汤也不是完全没有营养，其中所含的游离氨基酸、谷氨酰胺和可溶性的B族维生素甚至是钠离子对于多数消化吸收功能不好、病后术后急需营养支持的人来说也是有益处的。因为不同于完整肉食中的大分子蛋白质，汤中的氨基酸分子小、易吸收，能够补充一定的营养，同时造成的消化系统负担小。汤鲜美的味道也能一定程度上起到促进食欲的目的，少量饮用能够帮助营养不良、食欲低下的患者恢复食欲，对于后续的营养补充及健康恢复起到一定作用。

因此喝汤时究竟是只“喝汤”还是一并“吃肉”要根据自己的实际需要进行选择，无论“汤水”没营养还是“汤渣”没营养都是错误的。