涮火锅到底应该涮几秒？

天气渐冷，正是吃火锅的好时候。
肉片和肉丸是火锅中的常用食材。涮肉时，很多人有一套秘诀，比如毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不要超过10秒；老肉片煮10分钟；虾类5分钟最鲜嫩，花菜需要3分钟，而牛肉丸需要10分钟以上。还有的食客只是随便涮涮，认为当肉可以漂浮且颜色变为灰色时即可食用，前后不过几秒钟，里面的鱼肉、田鸡(青蛙)肉、蛇肉、猪肉、螺肉等其实没煮熟，就急着往嘴里塞了，虽然口感好了，但存在一定的食品安全风险，比如会有一些寄生虫未被高温杀灭。
那么，涮肉到底应该涮几秒呢？对此，山东大学化学化工学院的两位同学李晓宇，刘珂进行了计算研究，计算发现：1.8 mm 厚的肉片在沸水中加热15 s 时，其中心温度即可接近100 oC；而对于直径2.6 cm 的肉丸，其中心温度接近100 oC 需要8 min 以上。
计算表明，对于1.8 mm厚的肉片，大约须加热15 s才能煮熟。所谓“七上八下”的经验，一方面会导致肉片表面温度降低更不利于煮熟，另一方面时间过短，其实并不安全；而对于直径2.6 cm的肉丸，大约2 min肉丸即可上浮，而加热8–10 min以上才能保证食用的安全，认为肉丸浮起来就是熟了的观点是错误的。
火锅虽好，可不要贪“生”哦，心急吃不了好火锅。